|
||||
| Çikolata'nın Tarihi |
Günümüzde çikolata çok tüketilen bir besin maddesi. Ben bu besin maddesini araştırdım ve sizlerle paylaşmak istedim. İlk şeker rafinasyonu işlemini gerçekleştirenlerin Araplar olduğunu öğrendim ve şaşırdım. Araplar ilk şeker rafinasyonu işlemini gerçekleştirine değin şekerleme yapımı bilinmiyormuş. Şeker rafinasyonu öğrenildikten hemen sonra toz şeker ve arap zamkının kombinasyonu ile basit şekerleme tabletleri yapılmaya başlanmış.
 Çok sonraları, çikolatanın ham maddesi olan kakao çekirdeği Güney Amerika’dan Avrupa’ya getirilmiş. XIX. Yüzyıl başlarında, bir Hollandalı, C. Van Houten tarafından kakao çekirdeği yağının 2/3 ünü ekstrakte edebilen bir yöntem geliştirdikten sonra, kakao yağının ince öğütülmüş şeker ve kakao kitlesi ile karıştırılıp kalıplanması suretiyle çikolata yapılmaya başlanmış.Daha sonra, bir İsviçreli, M. D. Peter süt tozu kullanarak sütlü çikolata yapmayı keşfetmiş. Bu konudaki bir diğer önemli gelişme de düz pürüzsüz tekstürlü fondan yapımının bulunması olmuş. Bu şekerleme, eski iri taneli çikolatanın yerini almış ve günümüze değin çikolatalı şekerlemeler ailesi sürekli bir gelişme göstermiş Bugün, katı çikolata barlarına ek olarak çikolata kaplamalı marshmallow, nugat, krem, karamel v.b. şekerlemeler de yaygın olarak tüketiliyor, marketten canımızın istediği çeşitte çikolta alabiliyoruz karamelli, pirinç patlaklı, fıstıklı… KAKAO VE ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ Kakaonun ilk ekimini yapanlar, önce Mayalar sonra da Aztekler oldu ve ona "cacau" adını verdiler. "Xocoatl" denen ve koyu, acı ve baharatlı içeceğin içinde bulunan en önemli madde kakao idi. Tad ve karışım olarak günümüzde bildiğimiz çikolatadan çok farklıydı ve cenaze törenleri ile kutlamalar gibi özel günler için hazırlanırdı. Önce sadece İspanya olmak üzere çikolatanın Avrupa'ya girişi 16ncı ve 17nci yüzyıllarda oldu. Çikolata tüketimi yalnızca aristokrasi ve kraliyet sarayına bağlı ruhban sınıfına has olan bir ayrıcalıkdı. Çikolatanın toplumun geniş bir kesimine yayılması, çikolata üretiminin sanayileşmesinin ciddi olarak başladığı 20nci yüzyılın başlarından evvel mümkün olmayacaktı. Fakat o zaman bile yetişkinler için bir lüks tüketim maddesi olarak kaldı ve sadece özel günlerde, kutlamalarda ya da duygusal anlarda, arkadaşlar ve sevgililer arasında tadılırdı. Çikolata her zaman günümüzde tanıdığımız sert, parlak ve gevrek halinde olmamıştır. 19 uncu yüzyılın ortalarına kadar çikolata esas olarak bir meşrubat halinde tüketiliyordu; preslemeyle "kurabiye" kalıpları haline getirilmiş çikolata tozu sıcak su ya da sütün içine batırılıp eritiliyordu. Hollandalı Coenraad Van Houten tarafından 1828 yılında kakao presinin icat edilmesi, gıda sanayiindeki üreticilere "modern" ve katı haldeki çikolatanın yapımı için hem teşvik oldu, hem de onlara gerekli ekipmanı sağladı. Tarihçiler halen katı haldeki çikolatayı ilk olarak kimin ürettiği konusunda tartışmaktadırlar fakat İngiliz Fry ailesi ilk çikolata çubuğunu pazarladıklarını iddia etmektedirler. KAKAO HAKKINDA Kakao Ekimi Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezyadır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir ve dünyadaki kakao mahsulünün %75'ini sağlar. Kakao Ağacı Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Bunlar Criollo, Forastero ve Trinitario’dur. Kakao ağacı yıl boyunca 6 aylık iki devrede çiçek verir. Beş yapraklı ve ufacık binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) çiçek ağacın kök ve dallarını bezer. Bunlardan sadece birkaçı, doğal ya da elle olmak üzere, döllenecektir ve en fazla kırk tanesi kakao meyvesi olarak büyüyecektir. Bu meyveler uzunca ve yeşil renkli kavunlara benzerler Kakao Çekirdeği  Çikolata ve ilgili ürünlerin temel maddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği, kakao ağacında ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve 10-15 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur. Kakao çekirdekleri “base” ve “flavor” tipleri olmak üzere iki grupta sınıflandırılırlar. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve çoğu durumlarda taneden ileri gelen bir acılığa sahiptir. Bunlar kolay bulunabilen ve nispeten ucuz çekirdeklerdir. Başlıcaları Accra çekirdekleri (gana), Bahia Para (Brezilya), Lagos (Nijerya), Sanchez (Dominik)’dirKakao Kitlesi Gerek kakao gerekse çikolata imalinde ilk aşamada çikolata likörü imal edilir. Bunun için, fermente olmuş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri temizleme işlemine tabi tutulurlar. Aspiratör, elek makineları ve manyetik ayırıcılardan oluşan temizleme sisteminde çekirdekler taş, toprak, metal parçaları. Çubuk ve dal parçaları ile diğer yabancı metaryalden arındırılır. Temizlenen çekirdekler kavrulur. Kavrulup soğutulan çekirdekler mekanik kabuk kırma ve ayırma sistemlerine sevk edilir. Kabuğundan ve embriyodan ayrılan çekirdek içi, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinden oluşan değirmenden geçirilerek ufalanır ve öğütülür.öğütme sırasında ünün sıcaklığı yükselir, kakao yağı eriyerek parçalanan hücre çeperlerinden dışarı çıkar. Değirmenden çıkan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan, akışkan karakterli bir lapa görünümündedir. Bu ürüne “çikolata likörü” ya da “acı çikolata” ya da “kakao kitlesi” adı verilir. Çikolata likörünün bileşiminde, yaklaşık; %50-55 yağ, çoğu sindirilebilir nitelikte %20-30 karbonhidrat,%5-8 protein, %5-6 tanen bileşikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda kafein ve %1.5 theobromine (kafeinle ilgili bir glikozid) bulunur. ÇİKOLATA HAKKINDA Çikolata Tipleri ve Bileşimleri Genellikle çikolatalar üç ana gruba ayrılır:acı(bitter) çikolatalar ya da çikolata likörleri, tatlı çikolatalar ve sütlü çikolatalar. Çikolata, Kakao Tozu ve Kakao Yağının Ana Bileşenleri  Bitter çikolata kakao kitlesi (buna kakao şurubu adı da verilir), kakao yağı ve şeker içerir. Kakao katı maddesinin içeriği (yani kurutulmuş kakao maddelerinin tümü) %35 ile %70 arasında değişir. Kakao içeriği arttıkça aldığınız tad acılaşacaktır. Gerçek çikolata tutkunları için sadece tek bir çikolata vardır: yüksek oranda kakao içeren çok koyu ve acı çikolata. Sütlü çikolata , koyu çikolata ile aynı maddeleri içerir ve çikolataya daha açık kahverengi rengini, krema dokusunu ve tadını veren süt tozu katılır. Beyaz çikolata süt, şeker ve kakao yağı içerir ama kakao şurubu (kakao kitlesi) içermez. Bu tatlı çikolatanın soluk ve fildişi renginin nedeni budur. Çikolata Kuvertür en az %31 olmak üzere yüksek yağ oranlı çikolatadır ve esas olarak pastaneler, pasta ahçıları ve çikolatacılar için üretilir. Bu, koyu çikolatada en az %31 kakao yağı, sütlü çikolatada ise en az %31 kakao yağı ile süt yağı anlamına gelir. Bu çikolatayı son derece lezzetli ve "sert" yapar; çok ince fakat çok gevrek bir çikolata ile örtülü eşsiz pralinlerin yapımına olanak verir. Çikolata Yapımı Bileşenlerin Karıştırılması.-işlem tartılan bileşenlerin karıştırılması ile başlar.Bazı işletmelerde bu işlem otomatik gerçekleştirilir.karışım kıvamlı bir lapa haline getirilir. Öğütme.- bu aşamada lapa öğütülüp inceltilir.Lapa, gravite ile çok valsli değirmene aktarılarak parçacıkların boyutları küçültülüp daha pürüzsüz ve akışkan bir karışım haline getirilir. Yoğurma.- öğütmeden sonraki basamak, katı parçacıkları iyice küçültülen çikolata karışımının daha ileri derecede yoğurulup dövüldüğü ve havalandırıldığı yoğurma (conching) işlemidir. İyi kalitede bir çikolata üretebilmek için bir gün ile bir hafta arasında değişen bir yoğurma süresine gereksinim vardır. Ayarlama.- Yoğurma aşamasını ayarlama izler .Bu aşamada, çikolataya istenen viskoziteyi kazandırmak için, yağlayıcı niteliğe sahip bir emülgatör olan lesitin katılır. Tavlama.- Çikolata içindeki polimorfik kakao yağının, istenmeyen “fat bloom” (çiçeklenme)’a neden olan, kararsız kristaller oluşturması için, uygun bir şekilde ve dikkatle tavlanmalıdır.”Fat bloom” olarak adkandırılan, donuk gri yüzey oluşumu kötü ya da kontrolsüz bir tavlama sonucu ortaya çıkar. Şekillendirme ve Soğutma.- B tipi çekirdek kristal oluşumu tamamlanan tavlanmış çikolataya istenen büyüklük ve şeklerdeki kalıplara dökülerek soğutulup katılaştırılır ve üzerleri glikoz şurubu, şeker, arap zamkı ve su karışımı püskürtülerek cilalanır ya da şekerlemelerin üzerlerini kaplamak için kullanılmak üzere tanklar, 32 C sıcaklıkta, bekletilir. Çikolatanın Üretim Şeması  Çikolatanın Terminolojisi GUANDUJA: Sütlü çikolatanın; fındık püresi, süttozu, şeker ve lesitin ile karışımından oluşur. Dolgu maddesidir. Ayrıca guandujanın içine istenilirse krokant, krenç gibi malzemelerde kullanılmaktadır. GANAJ: Çikolatanın süt ile ( az karamel ile tatlandırılmış) yumuşatılması ile elde edilen iç dolgu çeşididir. Kullandığımız çikolatanın çeşidine göre isimlendirilir. Örneğin; sütlü çikolata kullanılırsa sütlü ganaj, bitter çikolata kullanılırsa bitter ganaj, beyaz çikolata kullanılırsa nuga ganaj olarak adlandırılıyor. Nuga ganaj: Beyaz çikolata ile yapılan ganaj anlamına gelmektedir.Ganaj yapımında çikolatanın içine, süt ile birlikte meyve özleri veya kuruyemiş püreleri de kullanılabilir. Örneğin çikolatayı süt ile yumuşattıktan sonra fındık püresi katarak ‘‘fındık ganaj’’ elde ediyoruz. Bu şekilde elde edilen mokalı (mokalı) ganaj, bademli ganaj, fıstık ganaj, ceviz ganaj, frambuazlı ganaj, vişneli ganaj çeşitlerini iç dolgu olarak ürünlerimizde kullanmaktayız. KROKANT: Şekerin eritilip fındık kırıkları ile karıştırıldıktan sonra soğutulup mixer de toz haline getirilmesiyle oluşur. Guandujanın içine konularak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır. KRENÇ: Ufak fındık kırıklarının şekerlenip, fırında kavrulmasıyla elde edilir. Bu ürün hem çikolatanın üstüne süs amaçlı kullanılır, aynı zamanda guandujanın içine katılarak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır. VANİLİN: Vanilyanın asıl kaynağı Kuzey ve Orta Amerika'dır. Avrupa'da İspanyollar tarafında tanıtıldı. Günümüzde başlıca üretimi yapan ülkeler Afrika ve Asya'da bulunmaktadır ve özellikle Madagaskar, Mauritius ve Réunion'dür. Doğal vanilya orkide ailesine mensup vanilya bitkisinden ( Vanilla planifoilia ) elde edilmektedir. Vanilya başlıca bitkinin tohumlarında bulunmaktadır. Tohumlar genellikle fermente edilerek (olgunlaştırılarak), vanilyanın başlıca bileşeni olan vanilinin serbest bırakılması sağlanır. Olgunlaşma sırasında tohumlar karakteristik siyah rengini alırlar. Vanilya birçok farklı bileşen içermekte iken vanilinin tadı vanilyaya göre değişkenlik göstermektedir. Birçok gıda uygulamaları için vanilin uygun bir alternatiftir. LESİTİN: Lesitin birçok gıdada emülgatör (emülgatörler yağın su fazından ayrılmasını engellerler) olarak kullanılır. Doğal olarak lesitin bakımından zengin olan gıdaların bünyesindeki yağ oranı da yüksektir; yumurta, sığır ciğeri gibi. Fakat yerfıstığı, sığır bifteği, bazı meyve ve sebzeler daha az lesitin ihtiva ederler. Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürün olarak elde edilir. Lesitin, ismini yüksek miktarda lesitin içeren ve Yunancada yumurta sarısı (lekithos) anlamına gelen sözcükten almıştır. Ticari olarak imal edilen lesitin saflaştırıldığı için alerjik değildir, soya fasulyesi ve tavuğa alerjisi olanlar için bile. Lesitin kimyasal olarak Fosfatidil kolin' dir (bir fosfolipid'dir). Fosfolipidler vücuttaki bütün hücrelerin ihtiyaç duyduğu hücre zarındaki yapı Sonuç Olarak Çikolatanın İnsana etkileri Çikolata, sadece muhteşem lezzetli bir yiyecek değil, aynı zamanda yararlı da. Tadına doyum olmayan ancak sağlığa zararlıdır diye öğretilen çikolatanın sağlığa yararları da bulunmakta. Beyin mutlu oluyor Middlesex Üniversitesi uzmanlarından Dr. Neil Martin'in yaptığı araştırma sonuçlarına göre, çikolatanın kokusu bile insanı baştan çıkarıyor.Çikolata, beyni rahatlatıp gevşetiyor, mutluluk veriyor.Çikolata, beynin endorfin salgılamasına neden oluyor. Bu salgı mutluluk duygusu duymamızı sağlıyor. Bedeni Aşık ediyor Çikolata, beyin gibi bedeni de gevşetip rahatlatıyor. Çikolatanın içindeki “Phenylethylamine” adlı bileşim, endorfin gibi fiziğimize mutluluk veriyor. Yani, insan bedeni çikolata yediğinde, aşık olduğu zamanlarda olduğu gibi hoş reaksiyonlar gösteriyor. Kalsiyum ve Demir Çikolata aynı zamanda çok besleyici bir gıdadır. İçinde büyük oranlarda magnezyum, demir ve kalsiyum bulunmaktadır. Küçük bir parça çikolata, almamız gereken minerallerin en az beşte birini içeriyor. Antioksidan Maddeler Son araştırmalar, çikolatanın farklı bir özelliğini de ortaya çıkardı. Kaliforniya Üniversitesi'nin yaptığı araştırmaya göre, 50 gramlık bir çikolata ya da iki kaşık şekerle karıştırılmış bir bardak kakao, bir kadeh kırmızı şarap içinde bulunan antioksidanlara eşdeğerde kimyasal madde içeriyor. Bir başka deyişle çikolata kalp krizi ya da beyin kanamasını önlüyor. İnsan Ömrünü Uzatıyor Harvard Üniversitesi'nde 8 bin erkek üzerinde yapılan araştırma, çikolatanın ömrü uzattığını da ortaya koydu. Çikolata yiyenlerin ömürlerinin en az bir yıl uzadığını belirten uzmanlar, bunu içindeki antioksidan maddelere bağlıyorlar. Kalbe Faydalı Yağ Çikolatanın içindeki yağ, üç kaynaktan geliyor: Kakao yağı, bitki yağları ve süt içindeki yağlar.Kakaonun içindeki ‘Stearic asit' içeren yağ bir çeşit doymamış yağdır. Doymamış yağların da sağlığa ve özellikle kalbe zararlı olduğu bilinir. Ancak kakao içindeki ‘Stearic asit', vücuda girince ‘Oleic asite' dönüşüyor. Aynen zeytinyağı içindeki Oleic asit gibi. Bu yağ türü de kalbe çok faydalı. Dişleri Çürütmez Çikolatanın dişleri çürüttüğü önyargısı vardır. Oysa araştırmalar tam tersini gösteriyor. Kakao içinde bulunan bir bileşim, diş çürümelerini engelliyor. Kakao yağı içindeki bu bileşim dişi kaplıyor ve dışardan gel ece k bakterileri engelliyor. Çikolata ve Kolestrol Araştırmalar, kakao yağının kandaki ‘mevcut' kolesterol düzeyinin yükselmesine neden olmadığı ispatlamıştır. Bunun da nedeni içerdiği yüksek stearik asit'tir. Kolesterolün hayvan hücresinde bulunan bir madde olduğundan habersiz birçok insanın bizzat çikolatanın kolesterol ihtiva ettiğini düşünmesi ise bu konudaki en yaygın yanlış bilgilerden biridir. Çikolata ve Kilo Sorunu Çikolata çeşidine bağlı olarak kilo aldırmaktadır. İyi kalite çikolatalar kakao yağından yapılırlar ve kullanılan diğer doymuş yağlara nisbeten yaklaşık üçte bir daha az kalorilidirler. Ayrıca doymuş yağlar kötü kolesterol (LDL) içerir, kandaki kolesterol miktarını yükseltirler. Ancak tüm çikolataların kakao yağından yapılmadığını unutmamak gerekir. Emin olmak için çikolatanın içeriğini okumakta fayda vardır. KAYNAKÇA İNTERNET ADRESLERİ * www.bind.com.tr * www.elit-chocalate.com * www.ntvmsnbc.com/new/ * www.semad.org * http://www.elit-chocolate.com/tr/cikolopediaAyrintiPage.php?bolumID=1 * http://www.elit-chocolate.com/tr/cikolopediaAyrintiPage.php?bolumID=4 * http://www.elit-chocolate.com/tr/cikolapediaPage.php * http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fp45.htm * www.biltek.tubitak.gov.tr KİTAP * Özel Gıdalar Teknolojisi Prof. Dr. Ali Altan Basım tarihi:Adana 2005 Basım yeri:Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fak. , Ofset Atölyesi Kütüphane bilgileri:Katalog no= TP370.5-A48-2005-K.1 Yazının hazırlanmasında yardımcı olan arkadaşlarım: *Çiğdem BALÇIN *Ömer AKSOY *Ayşenur GÜLBAHAR a kendilerine teşekkür ederim. HAZIRLAYAN:Enbiya AKBULUT
|
|
| Son Güncelleme ( Pazartesi, 26 Nisan 2010 08:30 ) |
|
Bu yazının kaynakça gösterilmeden
başka bir sitede yayımlanması yasaktır. Lütfen metni alıntı yaparken KimyaMuhendisi.com'u ve "yazar ismini" belirtiniz.
|